Nincs pontos definíciója az ultrafeldolgozott élelmiszereknek (UPF), de elmondható róluk, hogy olyan összetevőket tartalmaznak, amelyek nem találhatók meg egy átlagos konyhában. Ezeket az ételeket úgy tervezték, hogy olcsó és kényelmes legyen hozzájuk jutni, hosszan eltarthatók- és nagyon ízletesek legyenek, ezáltal többet fogyasszunk belőlük.
Az iparilag előállított ultrafeldolgozott élelmiszerek jellemzően olyan anyagokat tartalmaznak, amelyeket otthoni főzés közben nem használnánk: mesterséges aromák, színezők, emulgeálószerek, édesítőszerek és tartósítók. Ezek az ételek nagyobb mennyiségű telített zsírt, sót és cukrot tartalmaznak, a rosttartalmuk pedig alacsony.
Szinte minden élelmiszer feldolgozott élelmiszernek számít, ugyanis a nyersanyagból mechanikai feldolgozással állítják elő a terméket. Feldolgozott élelmiszernek számít a megmosott zöldség, az otthon elkészített étel. A különbség a feldolgozottság szintje.
Feldolgozásuk szerint az élelmiszereket négy nagy csoportra oszthatjuk:
- Feldolgozatlan vagy minimálisan feldolgozott élelmiszerek: Ide tartoznak azok az élelmiszerek, amiket nyersen fogyasztunk, vagy minimális feldolgozáson esnek át, pl. az ehetetlen részek eltávolítása, fagyasztás, szárítás, szűrés. Ilyen élelmiszerek pl. a tej, tojás, hús, magvak, gyümölcsök és zöldségek.
- Feldolgozott összetevők: Kulináris összetevők, melyek önmagukban nem fogyasztunk, pl. liszt, cukor, olajok, vaj.
- Feldolgozott élelmiszerek: Az 1. és 2. csoportba tartozó élelmiszerek kombinációi, pl. főtt ételek, savanyúságok, lekvárok, befőttek, házi kenyerek, sajtok.
- Ultrafeldolgozott élelmiszerek: Ezek már inkább készítményeknek nevezhetjük. Teljes értékű élelmiszerekből és adalékanyagokból készülnek, de alig vagy semmit nem tartalmaznak az 1. kategóriába tartozó élelmiszerekből.
Ez az osztályozás hasznos, de nem mindig egyértelmű. Bizonyos élelmiszerek több mértékben feldolgozhatók, ezért az összetevőiktől függően több csoportba is tartozhatnak. Ilyen például a mogyoróvaj. Készülhet tisztán földimogyoróból, amivel a minimálisan feldolgozott élelmiszerek csoportjába tartozik. Ha a mogyoróvajhoz sót, cukrot és/vagy olajat adnak, akkor feldolgozott élelmiszernek számít. Ha tartósítószereket vagy más mesterséges adalékanyagokat adnak hozzá, akkor az ultrafeldolgozott élelmiszerek csoportjába tartozik.
A feldogozott élelmiszereket a feldolgozás során valamilyen módon megváltoztatták. A mosás, pácolás, fermentálás, sütés, összetevők hozzáadás stb., mert ezek a lépések feldolgozásnak számítanak, mert megváltoztathatják az ízhatást, az eltarthatóságot, akár a tápértéket is. A legtöbb élelmiszerfeldolgozási eljárást évszázadok óra ismerjük és használjuk, ilyen pl. a sózás, füstölés, savanyítás, melyek azt a célt szolgálják, hogy az adott élelmiszer hosszabb távon eltartható legyen.
Az ultrafeldolgozott élelmiszerek olyan fogyasztásra szánt termékek, melyeket csak enni vagy melegíteni kell. Több összetevőből állnak, melyeket adalékanyagokkal és ízfokozókkal kombinálnak.
Honnan tudjuk, hogy egy étel ultrafeldolgozott?
A szakértők szerint érdemes az összetevők listáját nézni: minél több alapanyagokból áll, minél bonyolultabb és nehezen megjegyezhető összetevők áll, pl. nátrium-benzoát, nitrát, szulfit, annál biztosabb, hogy ultrafeldolgozott élelmiszerrel van dolgunk.
Az ultrafeldogozott ételek rendszeres fogyasztása rossz egészségi állapottal jár, és növeli a különféle betegségek kialakulásának kockázatát. A British Medical Journal 2024. februárjában megjelent – mintegy 10 millió ember információi alapján készült – tanulmányában összefüggést találtak az UPF és a következő betegségek kialakulása vagy súlyosbodása közt: szív- és érrendszeri betegségek,
daganatos megbetegedések, szorongás és mentális zavarok, 2-es típusú cukorbetegség, alvásproblémák.
Hogyan csökkentsük az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztását?
Mivel az ultrafeldolgozott élelmiszereket úgy tervezték, hogy könnyen hozzáférhetők és kényelmesek legyenek és emiatt már beépültek a táplálkozásunkba, tudatos döntés kell az elkerülésükhöz. Magától értetőden a minél frissebb gyümölcsök- és zöldségek-, halak-, hüvelyesek-magvak fogyasztásával sokat tehetünk az ultrafeldolgozott élelmiszerek elkerüléséért. Az otthon készített ételek – és itt most nem a felmelegített készéletekről van szó – szintén nagyban hozzájárulnak az ultrafeldolgozott élelmiszerek fogyasztásának csökkentéséhez.
Dietetikusok azt javasolják, hogy helyezzük előtérbe a mediterrán stílusú étkezést, ez az étrend ugyanis rengeteg nyers vagy minimálisan feldolgozott élelmiszer tartalmaz, pl. zöldségeket és gyümölcsöket, halat, dióféléket, magvakat. Emellett pedig a rendszeres testmozgás és a dohányzás mellőzése is csökkenti a szív- és keringési betegségek kialakulásának kockázatát.
